La oveja no sólo da lana: hablemos de carne ovina

En la final de Masterchef, elegí hacer un rack de cordero en reducción de tannat, porque me representaba… Y gané..

Si bien como proteína es muy parecida a la vacuna, para mi merece una mención aparte. Como ustedes saben, en este espacio tratamos de dar valor a la producción nacional. No sólo hablamos del ingrediente que encontramos en el plato, sino que justamente nos detenemos en su producción. Ahí es donde encontramos las grandes diferencias; más allá del sabor, la terneza, los distintos cortes.

Así que hoy hablamos de la oveja.

Es el animal más antiguo domesticado por el hombre, y lo acompaña desde hace 9.000 años.

Nosotros como territorio, no estamos ajenos a esto y la producción ovina ha sido una de los grandes protagonistas en la historia del desarrollo económico y social del Uruguay. Durante mucho tiempo fue el principal rubro proveedor de divisas del país y jugó un papel fundamental en el aprovisionamiento de materia prima. Es la base de nuestra industria textil nacional y de las principales fuentes alimenticias que tuvo nuestro entorno rural.

Es un tipo de producción que arraiga a la gente al medio debido a su manejo. De la oveja, no sólo se saca carne, también está la cosecha de lana, el ordeñe, y su manejo necesita constante atención.

• 11° país exportador de carne ovina del mundo detrás de Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y la UE.
• 4° exportador de lana lavada.
• 5° exportador de lana sucia.
• 6° exportador de tops.

Si bien nuestras majadas en su inicio fueron netamente laneras, con el tiempo han ido cambiando hasta convertirse en majadas también productoras de carne y leche. Un rubro, éste, que viene creciendo, al cual se le ha incorporado, razas y tecnología adecuada, y está en pleno desarrollo, tanto para quesos como para dulce de leche.

Es una leche que los intolerantes a la lactosa toleran bien.

Con la carne, hemos llegado a grandes mercados como el Europeo y el Estadounidense en donde nuestros racks se sirven en restaurantes con un valor de 25 a 30 euros ($ 1.500 aproximadamente).

Noten que en el rubro ovino está permitida la exportación con hueso.

La producción de ovinos ha ido cambiando y disminuyendo no sólo por factores económicos o de costumbres sino principalmente por la depredación; de todo tipo.

Me refiero a los depredadores naturales, que al descompensarse los ecosistemas y agrandar las áreas agrícolas, se han visto más concentrados en otras áreas. También el aumento de los perros sueltos y salvajes y el abigeato, cuyo combate parece no tener los recursos necesarios hasta ahora y hace estragos realmente de proporción.

La producción mixta tiene su razón de ser, ya que la oveja y la vaca comen distintas pasturas y de distinto modo y al sacar las ovejas del campo, éstos se han ensuciado. Pasturas apetecibles para la oveja, como por ejemplo el senecio, la carqueja, el caraguatá, y hasta la chirca se deben de combatir con herbicidas o maquinaria que contaminan y encarecen.

El encarecimiento de la producción, la necesidad de mano de obra constante y escasa, sumados a la bichera, el pietín, la depredación y los bajos precios de las lanas han hecho que el sector se retraiga.

El ingenio y la perseverancia del productor, y el hecho que hay campos que son netamente ovejeros han llevado a incorporar herramientas como los perros pastores, las llamas o los burros para cuidar los rebaños.

El ciclo productivo del lanar es más corto que el del vacuno. Tiene una gestación de 5 meses. Se busca como carácter de selección la oveja “mellicera”. Hay razas que con 5 meses ya se pueden encarnerar. Un churrasco demora 8 meses para estar en tu plato. Como para dar un breve pantallazo de cuanto se pueden acortan los tiempos en esta especie. (El País)